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Hotel Ristorante Villa Icidia

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Protagonista del Fuori menu di gennaio - il Carciofo Romanesco

Immagine Protagonista del Fuori menu di gennaio - il Carciofo Romanesco

Dal 15 al 31 Gennaio 2019 potrete gustare nel nostro ristorante due piatti fuori-menu a base di Carciofo Romanesco:

- Fettuccine Carciofo e Guanciale croccante
- Carpaccio di Carciofo

Il carciofo (nello specifico: quello precoce di castellammare), viene raccolto proprio a inizio gennaio, diventando così uno dei prodotti stagionali più caratteristici per iniziare la stagione gastronomica laziale: da Frascati a Roma, da Viterbo a Frosinone, i carciofi caratterizzano le tavole della nostra Regione, chiudendo, idealmente, il periodo delle feste e inaugurando il nuovo anno.

 

Caratteristiche generali del Carciofo Romanesco

Il carciofo romanesco del Lazio è la denominazione di una cultivar di carciofo derivante dalle cultivar castellammare e campagnano, prodotto nel Lazio.

Dal novembre 2002, a livello europeo, la denominazione Carciofo romanesco del Lazio è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (il carciofo romanesco è stato il primo prodotto in Italia a essere tutelato a livello comunitario con il marchio IGP: l’etichetta che ne contraddistingue l’IGP è costituita dal simbolo grafico di forma tonda con al centro l’immagine del carciofo).

Di forma sferica, molto compatto, un po’ schiacciato,  con caratteristico foro all’apice. Le dimensioni sono grandi, il colore va dal verde a violetto e le brattee esterne presentano sfumature color violetto. L’apice è arrotondato. È privo di spine, dolce e gradevole al palato.  Due le cultivar che attualmente vengono prodotte nel litorale di Ladispoli e Cerveteri: la “Castellammare”,  precoce (inizio gennaio) e la “Campagnano”, tardiva (inizio marzo). La zona di produzione comprende anche alcuni comuni di Latina e Viterbo. La raccolta avviene manualmente. Inizia a gennaio per protrarsi fino a maggio.

 


Cucinare il Carciofo alla Romana

Sbucciare il carciofo facendolo diventare un fiore lasciando il bambo lungo pulendolo fino alla parte morbida e tenera. Aprite i carciofi, batteteli su un piano e riempiteli con un po' del composto di prezzemolo, aglio e mentuccia. salateli tutt'intorno. Versatevi dell'olio fino a coprire metà carciofo e tanta acqua da ricoprirli fino al gambo.Lasciate cuocere a fuoco lento, fino alla completa evaporazione dell'acqua.

 


Proprietà terapeutiche

Ai carciofi, fin dall’antichità, venivano attribuite caratteristiche terapeutiche, soprattutto per le malattie epatiche. Le sue proprietà farmacologiche sono state confermate anche dai più recenti studi scientifici. Ricco di sali minerali e vitamine, di fibre, non dovrebbe mai mancare dalla nostra tavola.  Chi deve seguire un piano dietetico dimagrante non dovrebbe mai eliminarli dal proprio regime alimentare: regolano l’appetito, stimolano la diuresi, aiutano a controllare sovrappeso e cellulite. Vantano virtù terapeutiche anche per chi ha problemi di colesterolo, diabete, ipertensione e epatici grazie soprattutto alla presenza di cinarina e di coloretina. Contribuiscono a contrastare i calcoli, sono tonici e disintossicanti.  L’effetto diuretico del carciofo contribuisce anche a diminuire gli effetti tossici dell’alcol riducendone la concentrazione nel sangue, oltre a svolgere una funzione epatoprotettiva e antitossica in genere.

 

 

Quali carciofi scegliere e come conservarli

La massima produzione di carciofi avviene da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell'acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.

Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi e hanno il gambo lungo di immergerli nell'acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

 


Storia Carciofo Romanesco

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall'antichità un prodotto importante sia in ambito medico che alimentare. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano "karshuf" (o kharshaf), da cui l'attuale termine. Nel "De re coquinaria" di Apicio, si parla anche di 'cuori di cynara' i quali, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.
La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al '400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.
Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del '500 Ariosto affermava: "durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade". In quell'epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de' Medici ne divenne una sua estimatrice.
La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.
Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto.
Fra i non spinosi, troviamo prorprio il nostro Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, poi quelli di Paestum e di Catania.

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