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Protagonista del fuori-menu di febbraio: Risotto agli Agrumi

Immagine Protagonista del fuori-menu di febbraio: Risotto agli Agrumi

Dall' 1 al 15 febbraio 2019 potrete trovare un fuori menu d'eccezione - il Risotto agli Agrumi.

 

Inverno...profumo d'arancia

Una buona ragione per amare l’inverno e aspettarlo con trepidazione è sicuramente il fatto che, finalmente, è tempo di agrumi. Limone, arancia, mandarino, ma anche bergamotto, cedro, pompelmo, mandarancio o clementina: ce n’è per tutti i gusti.
L’arancia (talvolta, nell’uso comune, chiamata anche arancio, riprendendo il nome della pianta), insieme a cedro, limone, mandarancio, mandarino e pompelmo è uno degli agrumi più apprezzati e probabilmente, nella versione dolce, il più diffuso al mondo.
L’arancia contiene acido citrico, zuccheri, vitamine (soprattutto vitamina C) e sali minerali e viene usata per marmellate, gelatine, succhi ed essenze da profumi. Le varietà rosse con semi stanno scomparendo a vantaggio di quelle senza semi. La varietà amara (per la presenza di aurantiamarina) è usata per liquori, canditi e marmellate. La variante dolce dell’arancia si differenza dalla variante amara sia per il sapore, per le foglie prive di picciolo alato e per l’assenza di spine verdi caulinari.

 

Come si fa un risotto a regola d'arte?

C’è una regola non scritta secondo la quale la bontà di un risotto è proporzionale al tempo impiegato per prepararlo;
Iniziate lavando per bene il riso, in modo da liberarlo di parte dei suoi amidi. Poi sciogliete del burro a fuoco medio, rosolatevi della cipolla e dell’aglio tritati, e quindi aggiungetevi il riso, mescolandolo fino a quando si tosta. Iniziate ad aggiungere del buon brodo, un mestolo alla volta, sempre mescolando. Non aggiungete il condimento e pensate solo a cucinare il riso (ricordate che un ingrediente fondamentale del risotto è proprio il brodo, che può essere di carne per i risotti con carne, formaggio e vino, e di verdura per i risotti con frutta e ortaggi, oppure il fumetto di pesce o di crostacei in caso di risotti al pesce, che però si preparano altrettanto bene con un brodo leggero di verdura. Considerando che gran parte del condimento assorbito dal granello proverrà proprio dal brodo, si comprende l’importanza di questo elemento: ove possibile è quindi opportuno prepararlo ad hoc e non ricorrere, come spesso avviene, al dado di carne o di verdura. Normalmente, servono 350 grammi di brodo ogni 100 grammi di riso cucinato a risotto).
Una volta iniziato a versare il brodo ricordate che la fiamma va tenuta moderata, in modo che il risotto sia in costante ebollizione. Questi accorgimenti permettono di rendere uniforme e omogenea la cottura che deve durare esattamente quanto prescrive ogni varietà. La quantità d’acqua, i condimenti utilizzati e persino il tipo di fuoco usato possono modificare questi tempi. Per non far scuocere il riso è necessario fermarsi quando il granello stretto sotto i denti si taglia ma non si spezza né si spappola, cioè oppone ancora una certa resistenza. Quando si spegne la fiamma per la sua struttura fisica il riso continuerà a cuocere per qualche minuto: se si desidera ben cotto e si prevede di non servirlo appena tolto dal fuoco, bisogna spegnere la fiamma un minuto prima, per evitare che scuocia mentre riposa nella casseruola. Idem se la ricetta prevede che una volta cotto il risotto vada passato in forno: in questo caso è opportuno ridurre il tempo canonico di cottura, lasciando il preparato sufficientemente brodoso. La fase del “riposo” del risotto è importante: dopo aver spento il fuoco e aver unito al risotto sale e aromi, c’è da unire il formaggio e gli ingredienti mancanti, quindi mescolare il tutto delicatamente. Questi due minuti di riposo del risotto si chiamano mantecatura e servono a legare tra loro i chicchi che sono cotti ma ancora ben staccati: il riso continua ad assorbire il brodo e con esso il condimento e, intanto, rilascia ancora il suo amido. Al termine di questa fase il risotto si presenterà “all’onda”, cioè muovendo la casseruola il risotto “farà l’onda” e quando sarà deposto nel piatto vi si adagerà lentamente, morbidamente, senza spandersi su tutto il piatto.

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