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Hotel Ristorante Villa Icidia

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La Carne migliore di Frascati nel nostro nuovo menu!

La Carne migliore di Frascati nel nostro nuovo menu! Castelli Romani
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Fino al 15 marzo 2019, a Villa Icidia, a due passi da Frascati, è tempo di festa!

 

Menu offerta

Aperitivo con Prosecco e Bocconcini

Tagliatelle con Guanciale di Norcia Croccante e Carciofi Romaneschi

Tagliata di Controfiletto Danese
Patate al Rosmarino e Insalata Mista

Dessert della Casa

acqua minerale,
Vino dei Castelli
Caffè

Euro 28,00 a persona

 

 

Un menu pensato appositamente per gli appassionati di carne che vede, come protagonisti indiscussi, il Guanciale e il Controfiletto Danese. Entrambi hanno una storia e delle curiosità che vale la pena approfondire. Diamo allora un'occhiata più da vicino a queste due prelibatezze:


Il Guanciale...

Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un taglio di carne suina che viene spesso confuso con la pancetta, la quale, come suggerisce il nome, viene ricavata dal ventre del suino.

Oltre la diversa origine il guanciale si differenzia dalla pancetta anche per la consistenza: più dura e con un sapore più deciso e caratteristico.

Il taglio che caratterizza il guanciale comprende la guancia e parte della gola. Il taglio deve passare attraverso la “salagione”, per una durata 4-5 giorni. Duranta questa fase, svolta in maniera 'manuale', la carne va massaggiata con cura e delicatezza.

Trascorso questo periodo di tempo, dopo aver effettuato il lavaggio, si può iniziare a speziarla utilizzando pepe e peperoncino, ossia gli ingredienti che costruiscono la base di un mix che, a seconda delle zone, può essere ulteriormente arricchito e aromatizzato aggiungendo aglio, rosmarino, salvia o altri tipi di erbe.

Il periodo di asciugatura di 4-5 giorni precede quello della stagionatura che avrà una durata variabile tra i 60 e i 90 giorni e che deve avvenire in ambienti adeguati, come sono le cantine naturali, in grado di offrire un clima ottimale.

In determinate zone, come a esempio Amatrice, si effettua anche un'affumicatura: in questo caso il guanciale viene sottoposto alle fumigazioni provenienti da un camino acceso e in cui deve essere fatta bruciare legna aromatica (come quercia, faggio e ginepro).

Questo procedimento può avere una durata di 3-4 giorni durante i quali i guanciali vengono esposti al fumo per 24-30 ore continuative.


La Carne Danese...

La Carne danese è una carne bovina di finissima qualità, tra le più ricercate al mondo; uno dei motivi è il sapore deciso, esaltato da una elevata percentuale di grasso. I tagli più pregiati sono sicuramente il filetto e il controfiletto. E' un tipo di carne mediamente consistente al morso: al fine di renderla più tenera se ne può anche aumentare il periodo di frollatura.

La metodica di allevamento è molto tradizionale: prima ampi pascoli, poi stalla. La carne danese ha anche un particolare procedimento di macellazione, al quale la Danimarca fa da vero e proprio garante - i veterinari che assistono alla crescita e alla macellazione dei bovini, sono infatti impiegati statali.

 

 

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