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L'enogastronomia del Lazio - dalla carbonara ai vini DOC

Immagine L'enogastronomia del Lazio - dalla carbonara ai vini DOC

Il nostro è un territorio variegato e ricco: campagne e colline garantiscono frutta e verdura di alta qualità, ma anche olii e vini dop, doc e igp: la pastorizia con i suoi formaggi, ricotta e pecorino eccellenti, vigneti che donano vini famosi in tutto il mondo. Allevamenti bovini e ovini che ci donano un’ottima carne. La presenza di laghi, fiumi e mari ci offrono abbondanza di prodotti ittici. Dalla richezza della terra nasce una tradizione culinaria secolare: di tradizione popolare e contadina, la cucina laziale è basata sui sapori forti, tipici del centro Italia, con largo uso del cosìdetto 'quinto quarto'. Grande peso ha la personalità culinaria di Roma fusa a influenze più propriamente mediterranee, meridionali, toscane e kosher, grazie alla presenza del ghetto di Roma.

Fra le paste, i bucatini all'amatriciana e i rigatoni alla carbonara sono sicuramente fra i primi più famosi della tradizione gastronomica Laziale. Seguono le penne all'arrabbiata, le fettuccine alla papalina e gli spaghetti alla gricia, la cosìdetta amatriciana in bianco. Immancabili i rigatoni con la pajata; animelle e fegatini li ritroviamo nel celebre risotto alla romana preparato col marsala, o nelle fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi. Le fettuccine alla ciociara si preparano con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne; la pasta alla carrettiera prevede, invece, l'originale accostamento del tonno al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale. Gustosa e popolare è la pasta alla checca, preparata con caciotta romana, mozzarella e pomodoro. Ottimi i rigatoni alla vaccinara, preparati, cioè, colla salsa della famosa coda di bue. Prelibati e da provare sono gli stracci di Antrodoco, sorta di frittelline imbottite di trita e mozzarella, infornate a mo' di cannelloni e spolverati di salsa e pecorino. Altra pasta tipica del Lazio sono le fregnacce, sorta di maltagliati all'uovo; si preparano alla sabinese con un sugo di porcini e ulive nere e alla castelnovese, con un pesto di peperoncino e maggiorna.

Fra le minestre sono gustose la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche. In Tuscia è diffusa l'acquacotta, qui reinterpretata a volte col baccalà.

Per quanto riguarda i secondi, nel Lazio si preferiscono decisamente quelli di carne ai piatti di pesce. Infatti, uno dei pochi piatti tipici laziali che richiamano il mare sono le seppiecon i piselli, preparate in umido con una salsa rossa.

Oltre all’agnello, il pollo e il maiale, nella tradizione gastronomica laziale si utilizzano spesso tagli di carne come la coda del bue e la coratella, ossia le interiora dell’agnello.

Con il pollo si prepara la ricetta del pollo ai peperoni, molto semplice e spesso utilizzata anche nel resto della penisola.

L’agnello invece viene spesso sostituito dall’agnellino da latte, chiamato in dialetto romanesco abbacchio. Viene cucinato al forno con le patate, oppure alla cacciatora con varie spezie. Quando si acquista l’Abbacchio, è di regola comprare anche le sue interiora, con le quali si prepara un piatto della tradizione molto gradito ai romani: la coratella con i carciofi. Le interiora dell’agnello hanno un sapore molto intenso, ma lavate e cucinate a dovere, risultano gradevoli anche ai più scettici. Oltre alla Coratella, anche le Animelle dell’agnello sono molto amate, perché sono molto tenere e ricordano il sapore del latte. Solitamente vengono fritte e servite con solo succo di limone e sale.

Sempre in tema di interiora, la trippa alla romana è un tripudio di sapori grazie alla presenza della mentuccia, del vino rosso e del soffritto di carote e cipolle.

Con un altro taglio insolito di carne, si prepara la Coda alla Vaccinara. Per prepararla bisogna acquistare la coda di bue o vitello, già tagliata a pezzi non troppo grossi, e cuocerla in un soffritto di olio e lardo, a cui si aggiungono poi le verdure: sedano, carote e cipolle. Solo in seguito si aggiungono i pomodori pelati e si lascia cuocere per parecchie ore, solitamente tre o quattro, finché non si ottiene un buon sugo ristretto con il quale si può poi condire un bel piatto di rigatoni.

Tornando invece ai tagli di carne classici, c’è un piatto romano che viene preparato ormai in tutta Italia, grazie alla sua bontà e semplicità di realizzazione: i saltimbocca alla romana. Per prepararli servono delle fettine di vitello, del prosciutto crudo e delle foglie di salvia. Questo piatto è ideale per chi ha poco tempo a disposizione per cucinare ma desidera mangiare un piatto ricco di sapore.

Nella tradizione gastronomica laziale, non si può dimenticare uno dei piatti più conosciuti e apprezzati come la Porchetta. Originaria di Ariccia, un paese dei Castelli Romani vicino a Roma, altro non è che il maiale disossato ed eviscerato, cotto sullo spiedo o in forno e aromatizzato con rosmarino o finocchio selvatico. La porchetta viene solitamente utilizzata nei panini farciti, ma si può anche gustare da sola, specialmente se ancora tiepida, perché risulta molto tenera e conserva tutto il gusto delle spezie al suo interno.

 

La cucina del Lazio prevede un'ampia scelta di contorni, fritture e stuzzichini: molto amate sono le bruschette, i crostini con le acciughe, le panzanelle e i supplì di riso, reinterpretazione locale dei famosi arancini siciliani; deliziose sono le fritture di fiori di zucca, con cuore d'acciuga, le fritture di zucchini, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d'abbacchio. Assolutamente da provare sono gli spiedini di provatura, sorta di caciottine, ricoperte di burro fuso e acciughe, le insalate di puntarelle, l'insalata di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l'insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata e i carciofi alla giudia, altra specialità del ghetto ebraico.

Fra i dolci, i maritozzi, soffici bignè imbottiti di panna, sono con tutta probabilità una ricetta già nota anche agli antichi Romani.

Il Lazio vanta 25 denominazioni DOC. Sono coltivati Trebbiano, Malvasia del Lazio e di Candia, Grechetto, Bombino, Sangiovese, Cesanese, Ciliegiolo, Montepulciano e Cacchione. Pregiate denominazioni sono i Castelli Romani, famosissimi, il Cesanese del Piglio e quello di Olevano, i Colli Albani, i Colli Sabini, il Frascati (la città è molto famosa per le sue cantine) anche in versione spumante e l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.

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