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Alla scoperta del fungo porcino

Immagine Alla scoperta del fungo porcino
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Il boletus edulis, come implica direttamente l'epiteto edulis (termine latino che significa: commestibile), è il fungo che tutti noi mangiamo e apprezziamo, ma che conosciamo con un nome differente, ovvero: 'porcino'. Lo chef e ristoratore italiano Antonio Carluccio lo ha descritto come "il fungo selvatico per eccellenza" e lo considera il più gratificante tra tutti i funghi in cucina per il suo gusto e la sua versatilità. Considerata una scelta commestibile, in particolare in Francia, Germania, Polonia e Italia, fu ampiamente scritta dagli scrittori romani Plinio il Vecchio e Marziale, sebbene fosse al di sotto della stimata Amanita Cesarea.

Il sapore è comunemente descritto come 'nocciolato' e leggermente carnoso, con una consistenza morbida e cremosa e un aroma caratteristico che ricorda il lievito madre. I funghi porcini più giovani sono anche i più apprezzati dai buongustai, poiché quelli più 'adulti' ospitano spesso larve (larve di insetti) e diventano viscidi, morbidi e meno gustosi con l'avanzare dell'età.

I corpi fruttiferi vengono raccolti afferrando il gambo vicino alla base e ruotando delicatamente. Tagliare il gambo con un coltello può mettere in pericolo la parte lasciata in decomposizione e il micelio che viene distrutto. Sbucciatura e lavaggio non sono raccomandati. I corpi fruttiferi sono altamente deperibili, in gran parte per l'alto contenuto di acqua (circa il 90%), l'alto livello di attività enzimatica e la presenza di una nutrita flora di microrganismi. Si deve usare cautela quando si raccolgono campioni da siti potenzialmente inquinati o contaminati in quanto diversi studi hanno dimostrato che i funghi possono accumulare biomassa di metalli pesanti, tossici, come: mercurio, cadmio, cesio e polonio. I metalli bioaccumulati o i prodotti di decadimento della fissione radioattiva sono come firme chimiche: analisi chimiche e radiochimiche possono essere utilizzate per identificare l'origine degli esemplari importati, e per il monitoraggio radioecologico a lungo termine delle aree inquinate.
 

I porcini vengono venduti freschi nei mercati estivi e autunnali dell'Europa centrale e meridionale, essiccati o inscatolati in altri periodi dell'anno e distribuiti in tutto il mondo in paesi in cui non sono altrimenti reperibili. Sono mangiati e gustati crudi, saltati con burro, macinati nella pasta, nelle zuppe e in molti altri piatti. In Francia vengono utilizzati in ricette come la èpes à la Bordelaise, cèpe frits e cèpe aux tomates. Il risotto ai porcini è il piatto autunnale, tradizionale, in Italia. I porcini caratterizzano molte tradizioni culinarie nel mondo, tra cui quella provenzale e quella viennese. Sono usati nelle zuppe e consumati sbollentati nelle insalate Tailandesi. Possono anche essere surgelati, sia crudi che precotti nel burro. Il colore, l'aroma e il gusto dei porcini surgelati si deteriora sensibilmente se il congelamento dura più di quattro mesi. Scottare o ammollare i funghi, prima, può prolungare la durata del surgelamento fino a 12 mesi.
 
Il porcino si adatta bene all'essiccazione, il suo sapore si intensifica, ed è facilmente reidratabile. La reidratazione viene effettuata immergendo il fungo in acqua calda, ma non bollente, per circa venti minuti; l'acqua utilizzata viene infusa con l'aroma dei funghi e può essere utilizzata anche nella successiva cottura. I porcini secchi hanno più proteine ​​della maggior parte delle altre verdure comunemente consumate oltre alla soia. Alcuni di questi contenuti sono indigesti, sebbene la digeribilità venga migliorata con la cottura. Il processo di essiccazione è noto per indurre la formazione di varie sostanze volatili che contribuiscono all'aroma del fungo. L'analisi chimica ha dimostrato che l'odore del fungo essiccato è una miscela complessa di 53 composti volatili.

Come altri boletes, anche i porcini possono essere essiccati e appesi vicino al soffitto di una cucina. In alternativa, i funghi possono essere asciugati pulendoli con un pennello (non è consigliabile lavare), quindi collocarli in un cesto di vimini sopra una caldaia o un serbatoio di acqua calda. Un altro metodo è l'essiccazione in forno a 25-30 ° C per due o tre ore, quindi l'aumento della temperatura a 50 ° C fino a quando diventa croccante o fragile. Una volta asciutti vengono conservati in un barattolo ermetico. Importanti per la produzione commerciale, i porcini mantengono il loro sapore dopo la preparazione industriale in pentola a pressione o dopo l'inscatolamento o l'imbottigliamento, e sono quindi utili per i produttori di zuppe o stufati.

 

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